RECETTE DE FOIE GRAS DE CANARD – LA TOQUE BLANCHE - DECEMBRE 2007-
Pour une terrine de foie gras de 500 g mi cuit
il faut une terrine spéciale pour foie gras de 500g en grès ou en faïence. pas trop petite, pas trop grande le foie doit s'y loger parfaitement.
Ingrédients:
Un foie gras frais acheté sous vide poids maximum 500g le mieux c'est un poids inférieur.
6 grammes de sel ,2 grammes de sucre,2 grammes de poivre blanc.
Au choix pour l'alcool:
1 c à café de Cognac/Armagnac/Calvados
ou
1 c à soupe de Madère/Porto
ou
1 c à soupe de Sauternes/Baume de Venise /Rivesaltes
- Enlever les veines des deux lobes après les avoir séparés et posés sur papier sulfurisé. Utiliser pour cela le côté non coupant du couteau. Il y a deux veines par lobe, l’une sur l’autre
- Reconstituer les lobes
- Mélanger le sucre le sel et le poivre blanc dans un verre à sec et le répartir à l’intérieur et autour du foie posé dans une assiette. Mettre l’alcool.
- Mettre le foie dans une terrine le plus gros lobe dans le fond la peau vers le bas, le petit morceau au milieu et verser l’alcool, le dernier morceau dessus, pu is le reste d’alcool.
- Tasser à la main doucement par simple pression d'une minute environ
- Préparer le bain –marie en préchauffant le four et l’eau à 100 ° (l’eau commence à bouillir)
- Mettre la terrine à cuire dans le bain-marie 15 mn, 30 mn maximum. Conseil:Si le gras remonte on baisse pour une cuisson à 65° ½ heure maximum, 15 à 20 mn minimum.
- Sortir et laisser refroidir ½ Heure à température ambiante puis réfrigérer.
- Le foie sous vide que nous avons fait doit rester au frigo jusqu’au mo ment de servir mais OUVRIR l’emballage 1 heure avant de le consommer
- Ce foie mi-cuit doit se consommer après trois jours d'attente et 15 jours maxi
- on peut servir avec des petites compotes d'échalotes , d'oignons et pourquoi pas de kakis persimon..
Merci Supaporn de m'en avoir offert un!....
1 commentaire:
exellentissime!
j'ai pu conserver un petit morceau que je garde précieusement au congelateur il fera merveille dans une prochaine recette.
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