AUTOUR D'ELLES

RECETTE DE FOIE GRAS DE CANARD – LA TOQUE BLANCHE - DECEMBRE 2007-

Pour une terrine de foie gras de 500 g mi cuit

il faut une terrine spéciale pour foie gras de 500g en grès ou en faïence. pas trop petite, pas trop grande le foie doit s'y loger parfaitement.

Ingrédients:

Un foie gras frais acheté sous vide poids maximum 500g le mieux c'est un poids inférieur.

6 grammes de sel ,2 grammes de sucre,2 grammes de poivre blanc.

Au choix pour l'alcool:

1 c à café de Cognac/Armagnac/Calvados

ou

1 c à soupe de Madère/Porto

ou

1 c à soupe de Sauternes/Baume de Venise /Rivesaltes

• Enlever les veines des deux lobes après les avoir séparés et posés sur papier sulfurisé. Utiliser pour cela le côté non coupant du couteau. Il y a deux veines par lobe, l’une sur l’autre
• Reconstituer les lobes
• Mélanger le sucre le sel et le poivre blanc dans un verre à sec et le répartir à l’intérieur et autour du foie posé dans une assiette. Mettre l’alcool.
• Mettre le foie dans une terrine le plus gros lobe dans le fond la peau vers le bas, le petit morceau au milieu et verser l’alcool, le dernier morceau dessus, pu is le reste d’alcool.
• Tasser à la main doucement par simple pression d'une minute environ
• Préparer le bain –marie en préchauffant le four et l’eau à 100 ° (l’eau commence à bouillir)
• Mettre la terrine à cuire dans le bain-marie 15 mn, 30 mn maximum. Conseil:Si le gras remonte on baisse pour une cuisson à 65° ½ heure maximum, 15 à 20 mn minimum.
• Sortir et laisser refroidir ½ Heure à température ambiante puis réfrigérer.
• Le foie sous vide que nous avons fait doit rester au frigo jusqu’au mo ment de servir mais OUVRIR l’emballage 1 heure avant de le consommer
• Ce foie mi-cuit doit se consommer après trois jours d'attente et 15 jours maxi
• on peut servir avec des petites compotes d'échalotes , d'oignons et pourquoi pas de kakis persimon..

  

Contrairement au kaki, fruit du plaqueminier que l'on a l'habitude d e déguster plutôt blet, après les premières gelées, la variété persimon (kaki diospyros) a une texture consistante en plus d' un goût délicieux rappelant celui de la nectarine; On reconnaît cette variété à la belle couleur rouge brillante de sa peau lisse et à la fermeté de sa chair; exempt de pépins et de noyau, ce fruit nous vient d' Espagne, seul pays producteur; il est sur les étals, d'octobre à décembre, pour venir égayer un peu nos traditionnels plateaux de fruits . Riche en vitamine C, en béta-carotène, en minéraux et en fibres, il a tout ce qu'il faut pour nous donner du tonus et un teint de pêche avant d' affronter l'hiver.

Merci Supaporn de m'en avoir offert un!....